Alimenti Freschi o Surgelati? Vantaggi e Svantaggi

Surgelati o Congelati? Differenze

In ambito alimentare, gli aggettivi "fresco" e "naturale" hanno un grande appeal per i consumatori.

Al contrario, molte persone non vedono di buon occhio i cibi surgelati, ritenendoli a torto meno sani e nutrienti rispetto a quelli freschi.

Innanzitutto, è necessario fare un po' di chiarezza sulla terminologia corretta:

• il congelamento degli alimenti è un processo casalingo che avviene in maniera relativamente lenta e con temperature non inferiori a -18°C;
• la surgelazione degli alimenti è un processo industriale che avviene in maniera relativamente rapida; in questo caso, temperature inferiori a -18°C vengono raggiunte nel giro di pochi minuti.

Il surgelamento porta alla formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni molti inferiori a quelle che si possono ottenere congelando in casa gli alimenti.

Poiché questi cristalli fungono da veri e propri "aghi", in grado di rompere le strutture cellulari del cibo, il surgelamento determina una ridotta alterazione microstrutturale e una maggiore ritenzione di liquidi cellulari e nutrienti rispetto al congelamento.

Inoltre, i vegetali possono essere sbollentati in acqua calda per alcuni minuti prima del surgelamento e confezionati in atmosfera di azoto; il tutto allo scopo di inattivare gli enzimi che possono causare cambiamenti sfavorevoli di colore, sapore, odore e valore nutrizionale, garantendo così una migliore conservazione del prodotto.

In definitiva, un alimento conserva migliori qualità nutrizionali e organolettiche quando viene surgelato industrialmente rispetto a quando viene congelato nel freezer di casa.

Differenze Nutrizionali con i Cibi Freschi

Non è vero che il cibo surgelato possieda scarse proprietà nutrizionali: anzi, mentre in molti casi gli alimenti freschi maturano dopo la raccolta (durante il trasporto), quelli surgelati vengono spesso raccolti maturi e trattati a breve distanza di tempo, conservando al meglio il loro contenuto di nutrienti.

In fin dei conti, quindi, il contenuto nutrizionale è molto simile.

A conferma di ciò, vari studi hanno osservato che, nel complesso, il contenuto di vitamine dei prodotti surgelati era paragonabile e occasionalmente superiore a quello delle loro controparti fresche ^{1, 2, 3}.

Tuttavia, le perdite di alcune vitamine possono essere rilevanti, specie con il protrarsi della conservazione e nelle verdure con il più alto grado di frammentazione (spinaci tagliati) e le dimensioni più piccole (piselli) ⁴.

Secondo uno studio, la sbollentatura e il congelamento di piselli e spinaci hanno ridotto la loro attività antiossidante idrosolubile rispettivamente del 30 e del 50%, che in seguito è rimasta costante durante la conservazione a -20°C ⁵.

Inoltre, campioni di piselli e spinaci congelati acquistati presso punti vendita al dettaglio mostravano un'attività antiossidante sostanzialmente più elevata rispetto a campioni degli stessi cibi conservati in scatola o in barattolo.

Precauzioni

I prodotti surgelati si conservano più a lungo di quelli congelati in casa; tuttavia, anch'essi hanno una data di scadenza, che dev'essere controllata e rispettata.

Le temperature raggiunte durante il congelamento/surgelamento arrestano la crescita di batteri patogeni e altri microrganismi. Questo limita anche il conseguente accumulo di tossine, molte delle quali resistono alla cottura (che uccide i microrganismi ma non distrugge alcune delle loro tossine).

Tuttavia, tali temperature non riescono a uccidere tutti i batteri presenti nel cibo; quelli che sopravvivono, entrano semplicemente in una fase "dormiente", per poi riattivarsi al momento dello scongelamento.

Pertanto:

• per eliminare i batteri residui è necessaria la cottura del prodotto ad alte temperature;
• per scongelare un prodotto dobbiamo fare in modo che non rimanga mai per molto tempo a temperature che favoriscono la crescita batterica.
  Di conseguenza, per i prodotti che si prestano (es. patate e verdure), un ottimo metodo è quello di scongelare gli alimenti cuocendoli nel più breve tempo possibile, ad esempio mettendoli ancora surgelati in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura.
  Carne e pesce si possono invece scongelare nel frigorifero o nel microonde sfruttando l'apposita funzione.
  

Microrganismo	Temperature minime (indicative) che ne permettono la crescita 6, 7, 8, 9, 10
Bacillus cereus	4°C
Campylobacter jejuni	30°C
Carnobacterium (spp)	-1,2°C
Clostridium botulinum	3,3°C
Clostridium perfringens	10°C
Enterococci (spp)	0°C
Escherichia coli (patogeni)	6,5°C
Escherichia coli (spp)	-2°C
Klebsiella aerogenes	0°C
Listeria monocytogenes	0,4°C
Salmonella (spp)	5,2°C
Shigella (spp)	6,1°C
Staphylococcus aureus	6,7°C
Vibrio cholerae	10°C
Vibrio parahaemolyticus	5°C
Vibrio vulnificus	8°C
Yersinia enterocolitica	-1,3°C
Yersinia (spp)	-1,2°C

Il congelamento/surgelamento riesce invece a uccidere forme di vita più complesse, come l'Anisakis, il verme parassita che infesta molte specie ittiche.

A tal proposito, in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto di pesce e molluschi freschi, il prodotto dev'essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C, usando un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

Durata di conservazione

La seguente tabella fornisce un'indicazione sulla durata di conservazione massima entro la quale alcuni alimenti comuni mantengono la loro qualità e freschezza quando conservati in un congelatore a -18°C.

Cibo	Durata di conservazione
Frutta e verdura	8-12 mesi
Uova crude (non in guscio)	12 mesi
Casseruole e cene pronte per la TV	3-4 mesi
Carne di manzo e di maiale cruda o macinata	3-4 mesi
Pollo o tacchino intero	12 mesi
Carne stagionata o lavorata (pancetta, salsiccia)	1-2 mesi
Pesce cotto	4-6 mesi
Bistecche o arrosti crudi	4-12 mesi

Riguardo ai cibi surgelati industrialmente, se la catena del freddo viene rispettata, questi risultano spesso sicuri anche per un po' di tempo oltre la data di scadenza (o più correttamente dopo la data di consumo preferibile), sebbene il loro sapore, colore o consistenza tendano a peggiorare con il tempo.