Olio di palma: fa male? Effetti su cuore, fegato e ambiente

Che cos'è

L'olio di palma è un olio vegetale commestibile, ottenuto spremendo la polpa dei frutti della palma da olio.

Si tratta di uno degli oli vegetali più usati al mondo, ma anche di uno dei prodotti più controversi.

Le criticità relative all'olio di palma sono rivolte principalmente:

• all'impatto salutistico: a causa della ricchezza di grassi saturi a lunga catena e dei timori che questi comportino rischi per la salute del cuore;
• all'impatto ambientale: a causa della deforestazione selvaggia operata per estendere le piantagioni delle palme da olio.

Per entrambi gli aspetti, il problema è stato oltremodo ingigantito, con vere e proprie campagne di terrorismo mediatico.

Questo non significa che i rischi siano inesistenti: la conversione delle foreste in piantagioni danneggia la biodiversità, mentre gli effetti sui grassi nel sangue cambiano in base all'olio usato per il confronto. ^{1 2}

Tutto ciò ha portato molti produttori a evitare l'impiego dell'olio di palma a favore di alternative che godono di maggiori consensi tra i consumatori. Per lo stesso motivo, in molte pubblicità ed etichette alimentari campeggia ben evidente la scritta "senza olio di palma", come se questo alimento andasse bandito ad ogni costo.

I detrattori dell'olio di palma farebbero bene a considerare che:

• allo stato attuale della conoscenza scientifica, gli effetti delle diete ad alto contenuto di olio di palma sull'aumento del rischio di malattie cardiovascolari sono contrastanti ³;
• in termini di resa oleifera, la palma da olio può produrre fino a 9 volte più olio per ettaro rispetto ad altre importanti colture oleaginose ^{4, 5, 6}.

Caratteristiche principali

• La principale fonte di olio di palma è il frutto dell'albero tropicale Elaeis guineensis
• I Paesi del Sud-Est Asiatico, in particolare Malesia e Indonesia, producono oltre l'80% della fornitura mondiale di olio di palma ⁷.
• Come l'olio di cocco, l'olio di palma è semi-solido a temperatura ambiente.
• L'olio di palma non raffinato è talvolta indicato come olio di palma rosso, a causa del suo colore rosso-arancio.
• La raffinazione permette di aumentare la conservabilità e il punto di fumo del prodotto, rendendolo più adatto agli usi industriali.
• L'olio di palma viene utilizzato per cucinare e viene anche aggiunto a numerosissimi prodotti alimentari. Merito del basso costo, ma anche della consistenza, della stabilità e del sapore neutro dopo la raffinazione.
• Alcune persone descrivono il sapore dell'olio di palma non raffinato come simile a quello della carota o della zucca.
• L'olio di palma raffinato è spesso usato per soffriggere o friggere perché ha un alto punto di fumo, che può raggiungere circa 232°C, e una buona stabilità al calore ⁸.
• Inoltre, può essere utilizzato per produrre combustibile biodiesel, che funge da fonte di energia alternativa ⁹.

Alimenti ricchi di olio di palma

Gli alimenti comuni ricchi di olio di palma includono:

• margarine;
• gelati industriali;
• biscotti;
• cracker;
• snack, torte, dolci, e altri prodotti di pasticceria industriale;
• alcune creme spalmabili e prodotti al cioccolato.

Olio di palmisti

È importante notare che l'olio di palma non dev'essere confuso con l'olio di palmisti.

Mentre entrambi provengono dalla stessa pianta, l'olio di palmisti (od olio di semi di palma) viene estratto dal seme del frutto.

Fa male?

Olio di palma e grassi saturi

L'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi. Per valutarne gli effetti, quindi, bisogna considerare la quantità consumata e gli altri grassi presenti nella dieta. Le revisioni del 2024 confermano che il confronto con gli oli ricchi di grassi insaturi è generalmente meno favorevole per il colesterolo LDL. ^{2 10}

Tutte le calorie dell'olio di palma (884 kcal/100g) provengono dai grassi.

L'olio di palma contiene

• il 50% di acidi grassi saturi, principalmente a catena lunga;
• il 40% di acidi grassi monoinsaturi;
• il 10% di acidi grassi polinsaturi.

Il principale tipo di grasso saturo presente nell'olio di palma è l'acido palmitico, che contribuisce per il 44% alle sue calorie.

L'olio di palma contiene anche elevate quantità di acido oleico e minori quantità di acido linoleico e acido stearico.

Tipo di grasso	Effetti	Dove si trova
Acido palmitico (16:0)	Rispetto ai carboidrati e ai grassi insaturi, l'acido palmitico aumenta i livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL (cattivo); rispetto ai carboidrati può aumentare anche il colesterolo HDL (buono) 11, 12, 13. Alti livelli di colesterolo LDL sono un noto fattore di rischio per le malattie cardiache. In alcuni studi, l'aumento del colesterolo LDL è stato accompagnato soprattutto da un aumento delle particelle LDL di grandi dimensioni. Molti ricercatori ritengono che livelli elevati di particelle LDL di grandi dimensioni siano meno preoccupanti, sebbene altri non siano d'accordo 14, 15, 16. Le dimensioni, tuttavia, non rendono innocue queste particelle: anche le LDL grandi possono contribuire all'aterosclerosi. 17	La fonte alimentare più ricca è l'olio di palma, ma l'acido palmitico costituisce anche circa un quarto del grasso nella carne rossa e nei latticini.
Acido oleico (18:1)	Gli studi suggeriscono che l'acido oleico ha un impatto positivo sulla salute del cuore 18. riduce l'infiammazione e può persino avere effetti benefici sui geni collegati al cancro 19, 20, 21, 22 I risultati sui geni e sulle cellule tumorali derivano soprattutto da ricerche di laboratorio: non dimostrano che l'acido oleico prevenga o curi il cancro nell'uomo.	Rappresenta l'acido grasso predominante nell'olio d'oliva, dove costituisce il 73% del contenuto lipidico totale.

Composizione in acidi grassi dell'olio di palma e dell'olio di semi di palma 23
Acido grasso	Olio di palma	Olio di palmisti
Acido caproico (6:0)	-	0,2
Acido caprilico (8:0)	-	3,3
Acido caprico (10:0)	-	3,5
Acido laurico (12:0)	0,2	47,8
Acido miristico (14:0)	1,1	16,3
Acido palmitico (16:0)	44,0	8,5
Acido stearico (18:0)	4,5	2,4
Acido oleico (18:1)	39,2	15,4
Acido linoleico (18:2)	10,1	2,4
Acido linolenico (18:3)	0,4	-
Acido arachidico (20:0)	0,1	0,1
Grassi saturi totali	49,9	82,1
Grassi monoinsaturi totali	39,2	15,4
Grassi polinsaturi totali	10,5	2,4

I valori della tabella sono espressi come percentuale degli acidi grassi totali; possono variare con la materia prima e la lavorazione.

Fa male al cuore?

Anche se l'opinione pubblica vede l'olio di palma come un acerrimo nemico del cuore, nel mondo scientifico l'argomento è molto dibattuto ³.

• Secondo alcuni studi, l'olio di palma può migliorare alcuni fattori di rischio cardiovascolare rispetto ad altri grassi usati per il confronto.
• Altre ricerche hanno invece sollevato preoccupazioni circa un possibile ruolo predisponente sulle malattie cardiovascolari.

Dunque, secondo alcuni studi l'olio di palma sembra avere effetti benefici sui fattori di rischio delle malattie cardiache, incluso l'abbassamento del colesterolo LDL "cattivo" e l'aumento del colesterolo HDL "buono" ^{24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31}.

• Ad esempio, un'ampia analisi di 51 studi ha scoperto che i livelli di colesterolo totale e LDL erano più bassi nelle persone che seguivano diete ricche di olio di palma rispetto a coloro che consumavano diete ricche di acido miristico e laurico ²⁴.

Sebbene alcuni studi abbiano osservato che l'olio di palma ha effetti neutri o favorevoli su alcuni fattori di rischio cardiovascolare, altri hanno riportato risultati contrastanti ^{32, 33, 34, 35, 36}.

• Diverse ricerche hanno ad esempio riportato aumenti dei livelli di colesterolo LDL in risposta al consumo di olio di palma. Tuttavia, in questi studi, le dimensioni delle particelle di LDL non sono state misurate ^{34, 35, 36}.

La revisione dell'OMS del 2024 aiuta a interpretare questi risultati: l'olio di palma tende ad aumentare il colesterolo LDL rispetto agli oli ricchi di grassi insaturi, anche se non tutte le analisi misurano la stessa differenza. Per esempio, una delle analisi considerate ha rilevato circa 0,24 mmol/l, cioè 9 mg/dl, di LDL in più rispetto agli oli ricchi di grassi monoinsaturi. L'OMS segnala però limiti metodologici in diverse revisioni e negli studi originali. ²

Una seconda revisione del 2024, che ha raccolto i risultati di 48 revisioni e meta-analisi sui diversi oli vegetali, conferma il quadro generale: gli oli ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi sono più favorevoli per il colesterolo LDL, mentre quelli ricchi di saturi, come palma e cocco, tendono ad aumentarlo. La certezza delle prove specifiche sull'olio di palma è bassa o molto bassa. ¹⁰

Colesterolo LDL e dimensione delle particelle

Negli ultimi decenni il ruolo del colesterolo nella comparsa delle malattie cardiovascolari è stato profondamente rivisitato, prima con l'osservazione dell'associazione tra livelli di "colesterolo buono" HDL e rischio cardiovascolare e in seguito con la scoperta di altri importanti elementi di rischio, come l'ossidazione delle LDL, la loro grandezza e il loro numero ^{37, 15, 38}.

A tal proposito si è visto che, sebbene alcuni grassi saturi tendano ad aumentare i livelli di colesterolo cattivo LDL, sembrano anche ^{39, 14, 40}:

• aumentare il colesterolo HDL "buono";
• modificare la dimensione delle particelle di colesterolo LDL, favorendo il passaggio da lipoproteine piccole e dense a lipoproteine più grandi, che possono comunque contribuire all'aterosclerosi ^{14, 37}.
  

Ciò non significa che esista un sottotipo benigno di LDL: anche le particelle più grandi possono favorire l'aterosclerosi e il loro aumento non va considerato protettivo. ¹⁷

Uno studio su donne con colesterolo alto ha mostrato che i livelli di LDL piccolo e denso (sdLDL) - un tipo di particelle LDL associato alle malattie cardiache - sono aumentati con l'olio di palma ma sono diminuiti con altri oli. Tuttavia, una combinazione di olio di palma e olio di crusca di riso ha ridotto i livelli di sdLDL ³².

Uno studio ha scoperto che il colesterolo sdLDL non è cambiato nel gruppo che ha consumato olio di palma, mentre sono aumentate le particelle di grandi dimensioni di LDL ³³.

Nemmeno un aumento del colesterolo HDL dimostra, da solo, una protezione del cuore. Un HDL più alto non annulla automaticamente il rischio associato a un LDL elevato. ²

Il parere delle autorità sanitarie

Istituto Superiore di Sanità (2015) 41

"Non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l'olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi, quali, ad esempio, il burro". "Il suo consumo non è correlato all'aumento di fattori di rischio per malattie cardiovascolari nei soggetti normo-colesterolemici, normopeso, giovani e che assumano contemporaneamente le quantità adeguate di polinsaturi".

American Heart Association, 2017 42

L'olio di palma viene elencato fra i grassi saturi dei quali è bene limitare l'uso per ridurre il livello di colesterolo. In particolare l'American Heart Association, suggerisce "Ridurre l'assunzione di grassi saturi nella dieta e sostituirli con olio vegetale monoinsaturo e polinsaturo ha ridotto il CVD di circa il 30%, simile alla riduzione ottenuta con il trattamento con statine".

La rivincita dei grassi saturi

Sebbene l'opinione medica predominante sia che i grassi saturi e le malattie cardiovascolari siano strettamente correlati, alcuni studi pubblicati negli anni passati non hanno rilevato questa associazione.

Ad esempio, revisioni pubblicate nel 2014 e nel 2015 non hanno trovato alcun collegamento tra l'assunzione di grassi saturi e l'aumento del rischio di malattie cardiache o di morte per malattie cardiache ^{44, 45}.

Occorre quindi notare che - sebbene la maggior parte degli enti medici, scientifici e governativi, siano concordi nel considerare i grassi saturi come un significativo fattore di rischio per le malattie cardiovascolari - le revisioni e le meta-analisi hanno prodotto risultati non uniformi, anche in base all'esito esaminato ^{46, 11, 47, 48}.

La tabella seguente riporta le conclusioni di alcuni lavori pubblicati tra il 2009 e il 2016. Non tutti sono studi clinici e non tutti misurano lo stesso esito: una mancata differenza nella mortalità, per esempio, può convivere con una riduzione degli eventi cardiovascolari. Negli studi osservazionali conta inoltre quali alimenti sostituiscono i grassi saturi.

DiNicolantonio, 2016 49	Molte linee di evidenza implicano che gli zuccheri aggiunti più dei grassi saturi sono i principali fattori eziologici delle malattie cardiovascolari (CHD). Sollecitiamo le linee guida dietetiche per spostare l'attenzione dalle raccomandazioni per ridurre i grassi saturi verso le raccomandazioni per evitare gli zuccheri aggiunti.
Harcombe, 2015 50	Non è stata osservata alcuna riduzione della malattia coronarica e della mortalità per tutte le cause durante la sostituzione dei grassi saturi con grassi polinsaturi, anche se sono state osservate riduzioni del colesterolo sierico.
de Souza, 2015 45	I grassi saturi non sono associati a mortalità per tutte le cause, malattie cardiovascolari, malattie coronariche, ictus ischemico o diabete di tipo 2, ma l'evidenza è eterogenea con limitazioni metodologiche.
Chowdhury, 2014 44	Alti livelli di assunzione di grassi saturi non hanno avuto effetti sulla malattia coronarica. L'evidenza non supporta chiaramente le linee guida cardiovascolari che incoraggiavano un elevato consumo di acidi grassi polinsaturi e un basso consumo di grassi saturi totali.
Hooper, 2012 51	Ridurre i grassi saturi nelle diete non ha ridotto la mortalità, nonostante abbia ridotto del 14% il rischio di eventi cardiovascolari.
Mente, 2009 52	Gli RCT a singolo nutriente devono ancora valutare se la riduzione dell'assunzione di acidi grassi saturi riduce il rischio di eventi CHD. Per l'assunzione di acidi grassi polinsaturi, la maggior parte degli RCT non è stata adeguatamente potenziata e non ha trovato una riduzione significativa degli esiti di CHD.
Siri-Tarino, 2010 48	Nell'arco di 5-23 anni di follow-up di 347.747 soggetti, 11.006 hanno sviluppato malattia coronarica o ictus. Una meta-analisi di studi epidemiologici prospettici ha mostrato che non ci sono prove significative per concludere che i grassi saturi nella dieta sono associati a un aumentato rischio di CHD o CVD.

Che cosa aggiungono le revisioni più recenti

Una revisione pubblicata online nel 2025, poi in rivista nel 2026, ha riunito 17 studi randomizzati con 66.337 partecipanti. Gli Autori hanno concluso che ridurre o modificare i grassi saturi può offrire benefici assoluti piccoli o assenti nell'arco di cinque anni a chi parte da un basso rischio cardiovascolare, mentre può essere più utile alle persone ad alto rischio. La certezza delle prove è da bassa a moderata. ⁵³

In particolare, negli studi che sostituivano i saturi con grassi polinsaturi, gli infarti non fatali risultavano mediamente ridotti del 25% in termini relativi. Questa percentuale non significa 25 infarti in meno ogni 100 persone: il beneficio concreto dipende dal rischio di partenza. I risultati complessivi su mortalità, infarto e ictus mantengono margini di incertezza e non dimostrano che l'olio di palma sia protettivo. ⁵³

Olio di palma e grasso nel fegato

Per il fegato può essere utile sostituire una parte dei grassi saturi con grassi insaturi. Una meta-analisi pubblicata nel 2021 ha riunito 26 studi sulla composizione della dieta e sul grasso epatico: nei quattro confronti diretti tra grassi saturi e insaturi, questi ultimi riducevano maggiormente il grasso nel fegato. ⁵⁴

Una revisione del 2025 conferma che, oltre alla quantità totale di grassi e all'eccesso di calorie, può contare anche il tipo di grasso consumato. Questo non significa che un singolo alimento determini da solo la comparsa o la guarigione del fegato grasso. ⁵⁵

Il confronto tra olio di palma e olio di soia

Uno studio randomizzato del 2026 ha confrontato i due oli in adulti che avevano già un accumulo di grasso nel fegato associato ad alterazioni metaboliche. Dopo due settimane di preparazione, i partecipanti hanno consumato alimenti che fornivano 30 grammi al giorno di olio di palma oppure di soia per 16 settimane. Hanno completato lo studio 65 persone; per il confronto del grasso epatico erano disponibili misurazioni abbinate in 58. ⁵⁶

Olio consumato	Grasso nel fegato all'inizio	Dopo 16 settimane	Variazione media
Palma 33 persone con misurazioni abbinate	16,53%	17,57%	+1,04 punti percentuali
Soia 25 persone con misurazioni abbinate	17,51%	16,22%	−1,30 punti percentuali

Il grasso nel fegato è stato misurato con risonanza magnetica e spettroscopia. I numeri riportano medie di gruppo; piccole differenze nei decimali dipendono dagli arrotondamenti della pubblicazione. ⁵⁶

La differenza tra le variazioni era di circa 2,34 punti percentuali. Nell'analisi non corretta risultava significativa (p = 0,03), mentre dopo la correzione per i valori iniziali e l'indice di massa corporea non lo era più (p = 0,17, tabella 2 dello studio). ⁵⁶

Lo studio ha ricevuto finanziamenti anche da organizzazioni del settore della soia; gli Autori dichiarano che gli sponsor non hanno partecipato alla progettazione, all'analisi dei dati o alla decisione di pubblicare. ⁵⁶

Causa il cancro?

Secondo una nota dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), gli oli vegetali raffinati ad alte temperature, come l'olio di palma, possono contenere sostanze tossiche.

In particolare, l'attenzione viene posta sulla formazione di esteri glicidilici degli acidi grassi (GE) durante il processo di raffinazione ad alte temperature (soprattutto oltre 200°C) degli oli vegetali.

Quando digeriti, i GE rilasciano glicidolo, una sostanza nota per i suoi effetti cancerogeni negli animali e per i suoi sospetti danni all'uomo.

Studi hanno scoperto che la somministrazione di glicidolo nello stomaco di topi e ratti ha causato escrescenze tumorali maligne e benigne ⁵⁷.

Sebbene ci siano stati studi sugli animali, ci sono poche ricerche sull'olio di palma e sul rischio di cancro negli esseri umani ⁵⁸. Il glicidolo è attualmente classificato dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) come probabilmente cancerogeno per l'uomo, Gruppo 2A.

Servono ulteriori dati sull'esposizione alimentare e sul rischio nell'uomo.

La disamina dell'EFSA ha inoltre messo in luce che i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie alle misure volontarie adottate dai produttori. Ciò ha contribuito a un calo importante dell'esposizione dei consumatori a dette sostanze.

Il problema riguarda i contaminanti che possono formarsi durante la lavorazione, non soltanto il nome dell'olio. Esteri glicidilici e 3-MCPD possono essere presenti anche in altri oli raffinati. L'EFSA aveva rilevato livelli medi più elevati negli oli e nei grassi di palma tra i campioni esaminati. ⁵⁹

L'Unione europea stabilisce limiti massimi per questi contaminanti. Il regolamento 2023/915, aggiornato anche dal 2026/1825, prevede limiti diversi secondo il prodotto e disposizioni specifiche per gli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini piccoli. Queste misure servono a ridurre l'esposizione alimentare ai contaminanti. ⁶⁰

Acido palmitico e tumori: gli studi di laboratorio

Una revisione del 2025 analizza anche il possibile coinvolgimento dell'acido palmitico nella crescita dei tumori e nella formazione di metastasi. Tra le ricerche esaminate, uno studio pubblicato su Nature nel 2021 ha osservato che, nei topi, una dieta ricca di olio di palma favoriva la diffusione di tumori del cavo orale e melanomi. ^{61 62}

Questi esperimenti su animali e cellule non dimostrano che il normale consumo alimentare di olio di palma provochi gli stessi effetti nell'uomo e non permettono di calcolare un aumento del rischio per porzione. Aggiungono però un aspetto da studiare, distinto dai contaminanti della raffinazione.

Impatto ambientale

Oltre all'impatto sulla salute, i detrattori dell'olio di palma puntano il dito contro le ripercussioni negative che la produzione di olio di palma può avere sull'ambiente, la fauna selvatica e le comunità.

Il problema di fondo riguarda la conversione alla coltivazione di palme di aree ecologicamente importanti, come zone di foresta pluviale o aree precedentemente adibite all'agricoltura di sussistenza.

Negli ultimi decenni, la crescente domanda ha portato a un'espansione senza precedenti della produzione di olio di palma in Malesia, Indonesia e Tailandia, che hanno climi umidi e tropicali ideali per la coltivazione di palme da olio.

Un'analisi pubblicata nel 2016 ha rilevato che il 45% delle piantagioni di palma da olio esaminate nel Sud-Est asiatico occupava aree che erano foreste nel 1989 ⁷.

Si prevede che la deforestazione abbia effetti devastanti sul riscaldamento globale, poiché le foreste svolgono un ruolo cruciale nel ridurre i gas a effetto serra assorbendo il carbonio dall'atmosfera. Inoltre, il terreno per la coltivazione è stato spesso preparato drenando e dando alle fiamme aree di foresta palustre e torbiera, con conseguente rilevante danno ambientale.

La distruzione dei paesaggi nativi minaccia anche la salute e la diversità della fauna selvatica locale. Particolarmente preoccupante è l'impatto sulle specie in via di estinzione, come gli oranghi del Borneo, che sono in via di estinzione a causa della perdita del loro habitat naturale ⁶³.

La tavola rotonda sull'olio di palma sostenibile (RSPO) è un'organizzazione impegnata dal 2004 a rendere la produzione di olio di palma il più possibile rispettosa dell'ambiente, sensibile alla cultura e sostenibile.

Anche in questo senso, comunque, l'olio di palma non dev'essere visto come il male assoluto.

L'IUCN ha stimato nel 2018 che la palma da olio forniva circa il 35% degli oli vegetali mondiali occupando meno del 10% dei terreni dedicati alle colture oleaginose. La sua resa per ettaro può essere fino a 9 volte superiore a quella di altre importanti colture da olio. Sostituirla indiscriminatamente può quindi richiedere più terra e spostare altrove la pressione sugli ecosistemi. ⁶

Il rapporto IUCN del 2024 conferma che l'impatto dipende soprattutto da dove e come vengono coltivate le piante da olio. Evitare la conversione degli ecosistemi naturali, migliorare la tracciabilità e controllare le pratiche produttive è più utile che considerare automaticamente sostenibile qualsiasi alternativa alla palma. ¹

Fonti e approfondimenti

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4. Woittiez LS et al. Yield gaps in oil palm: A quantitative review of contributing factors. European Journal of Agronomy. 2017. DOI: 10.1016/j.eja.2016.11.002.
5. Volume di approfondimento sulle colture oleaginose, pagina 218. Google Books, riferimento fornito nel testo originale.
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