Zinco negli Alimenti

Introduzione

Nonostante lo Zinco sia tuttora un minerale particolarmente studiato per le sue numerose funzioni biologiche, molte delle quali ancora da caratterizzare a pieno, la scoperta della sua importanza per il mantenimento della salute umana è relativamente recente.
Risale infatti solo al 1961 il primo studio che dimostrò gli effetti dannosi sulla crescita della deficienza clinica da Zinco. Diarrea severa, deficienza del sistema immunitario, disordini dermatologici, alterazioni dello sviluppo sessuale, disturbi della vista e del comportamento rappresentarono i segni tipici di questa grave deficienza, fortunatamente tutt'ora decisamente rara.
Da quel giorno, vari studi hanno cercato di contestualizzare il ruolo dello Zinco nella fisiologia umana, identificandone:

• un ruolo catalatico, importante per lo svolgimento di numerosissime reazioni enzimatiche;
• un ruolo strutturale, fondamentale per il mantenimento del rapporto struttura-funzione di fattori di trascrizione, agenti antiossidanti e numerosi enzimi;
• un ruolo regolatorio chiave nel controllare l'attività cellulare.

Fonti alimentari di Zinco

Al contrario di molti altri oligoelementi, per lo più presenti negli alimenti di origine vegetale, lo Zinco è un minerale presente soprattutto nei prodotti di origine animale.
Le fonti animali, quindi, oltre a rappresentare una fonte quantitativamente preziosa di Zinco, costituiscono anche la fonte più biodisponibile di questo prezioso minerale.
La presenza di acido fitico e fitati (fattori antinutrizionali di cui sono ricchi i vari prodotti vegetali) sarebbe infatti in grado di ridurre sensibilmente la biodisponibilità di Zinco, formando dei complessi insolubili con questo minerale.
Solamente la cottura o la fermentazione potrebbero ridurre la presenza di fitati, aumentando così la biodisponibilità non solo dello Zinco, ma anche di altri elementi come il Magnesio, il Calcio ed il Ferro.
Tornando invece alle fonti alimentari di zinco, in prima posizione troviamo il Grana, in grado di fornire ben 11 mg di questo prezioso elemento per 100 gr di prodotto.
Le frattaglie, le carni di tacchino e agnello, ma anche alcuni tagli del bovino sarebbero invece in grado di garantire tra i 5 ed i 6 mg di Zinco per 100 gr di prodotto.
Formaggi come il Parmigiano, la Caciotta, il Provolone ed il Caciocavallo, risulterebbero una fonte preziosa di Zinco, con circa 3-4 mg per 100 gr di prodotto.
Dai 2 ai 3 mg di Zinco per 100 gr di prodotto, sarebbero presenti anche nei legumi, ma con il forte limite dettato dalla presenza dei fitati, che ne ridurrebbero sensibilmente la biodisponibilità.

Fabbisogno di Zinco

Sempre con riferimento alla popolazione italiana, le ultime linee guida elaborate dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, definiscono l'assunzione raccomandata di Zinco in:

• 11 mg giornalieri per la popolazione adulta maschile;
• 8 mg giornalieri per la popolazione adulta femminle;
• 11 mg giornalieri per le donne in gravidanza;
• 13 mg giornalieri per le fasi di allattamento;
• 9 mg giornalieri per la popolazione femminile con età compresa tra 11 e 17 anni;
• 9-11 mg giornalieri per la popolazione maschile con età compresa tra 11 e 17 anni.

Si tratta quindi di quantità facilmente raggiungibili attraverso una dieta sana ed equilibrata, con l'opportuna presenza di alimenti di origine animale.

Integratori a base di Zinco

Il contenuto di Zinco negli integratori è solitamente legato alla presenza di altri oligoelementi e vitamine, generalmente organizzati in prodotti multivitaminici e minerali.
Le forme più diffuse in commercio sono rapprese dall'acetato di Zinco, dal Gluconato di Zinco, dallo Zinco picolinato e dallo Zinco solfato, che sembrano essere le forme più facilmente assorbibili ed utilizzabili dall'organismo umano.

Reazioni avverse ed interazioni

L'uso spropositato e protratto nel tempo di integratori a base di Zinco potrebbe determinare una carenza significativa di Rame, con conseguenze anche importanti per la salute umana, come neutropenia, deficit della risposta immunitaria e sintomi neurologici.
La tossicità acuta da Zinco, invece, è decisamente più rara e legata all'ingestione di alimenti contaminati. In questo caso, nausea, dolori addominali, vomito, astenia e difficoltà respiratorie rappresenterebbero i principali segni legati all'intossicazione da Zinco.
Particolare cautela dovrebbe anche essere riservata ai pazienti in terapia con antibiotici, bifosfonati, chelanti dei metalli, anticonvulsivanti e diuretici, per i quali potrebbero registrarsi interazioni farmacologiche degne di nota clinica, in grado di compromettere le proprietà terapeutiche del farmaco, nonché di alterare le concentrazioni ematiche di zinco.

Bibliografia